Voici trois éléments qui participent à l’équilibre gustatif du vin.
- l’acicité En dégustation, l’acidité d’un vin est détecté par les bords et la face inférieure de la langue. Si l’acidité du vin est forte, le vin semblera « mordant», vif, alors que si elle est faible, le vin paraîtra souple, voire mou.
- l’amertume Elle est perçue par les papilles gustatives présentes sur la partie postérieure, au fond de la langue. Elle est attendue quand on a affaire à un vin rouge jeune. EN dehors de ce cas, en excès, elle devient astringente, considérée comme un défaut du vin ou résultant d’une maladie bactérienne.
- l’astringence Elle est produite par l’effet des tanins un peu âpres qui déssèchent les gencives et donnent un sentiment de rugosité en bouche. Acceptable pour de jeunes vins rouges riches en tanins et des vins élevés sous bois, ce terme s’applique négativement aux millésimes trop sévères ou à des vins qui possèdent une forte quantité de tanins non parvenus à maturité. L’astringence d’un bon vin diminue au fil du temps car ses tanins s’assouplissent.
